Search :

Project Project Title : การเติมรำข้าวในผลิตภัณฑ์ข้าวพองกรอบด้วยกระบวนการเอ๊กซ์ทรูชัน (Rice bran addition in expanded rice products using extrusion)     downloaded 140 times Researcher Name : สุนันทา ทองทา (Sunanta Tongta) Abstract : บทคัดย่อ การศึกษาผลของสภาวะการแปรรูปโดยวิธีการเอกทรูชันด้วยเครื่องเอกทรูเดอร์สกรูคู่ในแป้งข้าวเจ้าต่อคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เอกทรูเดต กำหนดสภาวะการแปรรูปที่อุณหภูมิของบาร์เรล 3 ระดับ (160 170 และ 180 องศาเซลเซียส) ความเร็วรอบสกรู 3 ระดับ (250 300 และ 350 รอบต่อนาที) และความชื้นของวัตถุดิบ 3 ระดับ (20, 22 และ 24 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่ออุณหภูมิของบาร์เรล ความเร็วรอบสกรู และความชื้นของวัตถุดิบเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ค่าแรงกดเอกทรูเดตให้แตกเพิ่มขึ้น และพบอิทธิพลร่วมของอุณหภูมิบาร์เรลกับความชื้นวัตถุดิบต่อความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ โดยเมื่อใช้อุณหภูมิบาร์เรลสูงร่วมกับความชื้นวัตถุดิบต่ำ ส่งผลให้เอกทรูเดตมีความหนาแน่นต่ำ จากวิเคราะห์คุณสมบัติทางความหนืดด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืดแบบรวดเร็ว พบว่า เอกทรูเดตที่มีอัตราการขยายตัวสูงมีค่าความหนืดเริ่มต้นต่ำ ระดับการเกิดเจลลาติไนซ์ของเอกซ์ทรูเดตแป้งข้าวทั้งหมดมีค่าในช่วง 91-98 เปอร์เซ็นต์ การศึกษาการเติมรำข้าวดิบ 10 เปอร์เซ็นต์ในแป้งข้าวไม่ส่งผลต่อค่าแรงทอร์ค พลังงานกลจำเพาะ อัตราการขยายตัว และแรงกดแตก ต่างจากการเอกซ์ทรูดแป้งข้าว ขณะที่การเติมรำข้าวดิบ 20 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ค่าทอร์ค พลังงานกลจำเพาะ ความดันที่หัวแบบ อัตราการขยายตัวมีค่าลดลง ส่วนแรงกดแตกและความหนาแน่นมีค่าเพิ่มขึ้น การศึกษาการเติมรำข้าวที่ใช้ด่าง(โซเดียมไฮดรอกไซด์)ในแป้งข้าวแทนรำข้าวดิบที่ปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ พบว่ารำข้าวที่ใช้ด่างที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ทำให้มีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าและสตาร์ชลดลง แต่มีใยอาหารเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับรำข้าวดิบ และโครงสร้างมีการเปิดตัว มีรูพรุนเพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีความสามารถในการอุ้มน้ำมากขึ้น ซึ่งส่งผลต่อเอกทรูเดต โดยพบว่า ความดันที่หัวแบบและอัตราการขยายตัวของเอกทรูเดตแป้งข้าวผสมรำข้าวดัดแปรด้วยด่างมีค่าสูงกว่าเมื่อเทียบกับเอกทรูเดตแป้งข้าวผสมรำข้าวดิบ การศึกษาผลการเติมรำสกัดไขมันในแป้งข้าวแทนรำข้าวดิบและการเติมแคลเซียมคาร์บอเนตต่อลักษณะทางกายภาพของเอกทรูเดต พบว่า เอกทรูเดตแป้งข้าวผสมรำสกัดไขมันมีอัตราการขยายตัวของเอกทรูเดตต่ำและแรงกดแตกมากขึ้น และการเติมแคลเซียมคาร์บอเนต 1 และ 2 เปอร์เซ็นต์ ทำให้อัตราการขยายตัวของเอกทรูเดตเพิ่มขึ้น ส่งผลให้มีความกรอบมากขึ้นและผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับ การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เอกทรูเดตแป้งข้าวผสมรำสกัดไขมันเป็นระยะเวลา 2 เดือน พบว่า อายุการเก็บเอกทรูเดตแป้งข้าวผสมรำสกัดไขมันและแคลเซียมคาร์บอเนต 2 เปอร์เซ็นต์ สามารเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 1 เดือน โดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเล็กน้อย ซึ่งผู้ทดสอบชิมยังให้การยอมรับ Abstract Rice flour was extruded using a twin-screw extruder. The effects of extrusion conditions, barrel temperatures of 160, 170 and 180°C, screw speeds of 250, 300 and 350 rpm and feed moisture contents of 20, 22 and 24% on the physical properties were studies. An increase in barrel temperature, screw speed and feed moisture content had an effect on decreasing expansion ratio and increasing compression force (p<0.05). The interaction between barrel temperature and feed moisture content was found, resulting in the reduction of extrudate density. From pasting property using a Rapid ViscoAnalyzer (RVA), the lower cold viscosity of rice extrudate occurred in the higher expanded extrudates. The degree of starch gelatinization showed 91-98% in all extrusion conditions. The addition of 10% native rice bran into rice four did not show a significant difference in torque, specific mechanical energy, expansion ratio, and compression force, as compared with rice flour extrusion. A decrease in torque, specific mechanical energy, expansion ratio and an increase in compression force and density were found in the extrusion of 20% native rice bran addition. The effect of 20% alkaline(sodium-hydroxide )-treated rice bran to replace the native one was studied. The alkaline-treated rice bran at 90°C for 1 h contained a lower in protein, fat, ash and starch content, but a higher in dietary fiber as compared to native rice bran. In addition, the microstructure of alkaline-treated rice bran exhibited more open structure and greater porosity, resulting in higher water holding capacity. The die pressure and expansion ratio of alkaline-treated rice bran addition were higher than those of native rice bran. The effects of defatted rice bran and calcium carbonate addition on physical characteristics of extrudates were studies. The addition of defatted rice bran instead of native rice bran in extrudate resulted in decreasing expansion ratio and increasing compression force. The expansion ratio of extrudate was higher with the addition 1-2% calcium carbonate. This led to a greater crispiness and an acceptance from the panelists. The shelf-life dating was studied for 2 months. The shelf-life of extrudate containing defatted rice bran and 2% calcium carbonate was found to be a month at room temperature while slight changes of physical and sensory characteristics were detected. This formulation was the highest acceptance from the panelists. Publications : No  View Publications  Detail Award/Honor :  Name  Sponsor  Get Date

IRD SEARCH | IRD LOGIN